作者 daisaimao (春田貓貓) 看板 cookclub
標題 Re: [問題] 戚風蛋糕用美國大烤箱做失敗了
時間 Tue Apr 19 17:14:36 2011
我也是蛋糕新手, 所以不敢說可以來教導你,
不過可以跟你分享一下我的學習成果,
因為我也是不斷失敗反覆研究自學,
過程中也遇到不少網路上的高手好心指導解難,
可能可以站在學生的角度跟你討論討論吧 :P
※ 引述《clarali (Clara)》之銘言：
: 1.蛋白跟蛋黃分好 麵粉過篩
: ---> 因為手邊沒有篩紙 所以我沒有過篩......
麵粉不過篩的後果應該是拌合時很容易結塊,
所以如果自用不介意蛋糕口感不均一應該還好,
不過如果有工具的話還是過一下篩會比較好
: 2.蛋黃+糖+沙拉油(分三次)+牛奶攪拌均勻
: --->
: 我是先蛋黃+糖 用電動攪拌器稍微拌勻
: 然後再加沙拉油
: 但是我搞錯了 所以變成是我牛奶分三次 但是沙拉油是一口氣倒進去
其實如果有攪拌均勻的話油沒有分次應該也還好,
分次主要是要確認油都有吃進去, 不過好像隨便攪一下就OK了,
所以我也沒有很在意要不要分次加油(不過我的配方本來油量就沒有很多)
: 牛奶的部分 我買到的是lowfat
: 我自己是覺得lowfat很難喝 但是不知道這會不會影響蛋糕的口感?
: 我接下來是用電動攪拌器打到蛋黃糊顏色變淡(大概打了有半分鐘)
我是覺得用什麼牛奶應該沒差, 因為也有食譜是直接換成茶或者其他液體的,
最後有拌均勻就沒問題 ^^
直到這邊我都只會用手動的打蛋器,
只有在打發蛋白的時候才會出動電動攪拌機,
主要原因是我想偷懶, 不想打完蛋黃糊還要洗攪拌器才能打蛋白,
(蛋白不能沾到任何油類跟蛋黃, 不然會打不發)
所以直接每邊一個工具各管各的, 反正蛋黃糊這邊也沒有要打很發 ﹏(ㄏ￣▽￣)ㄏ
: 3.上部分的蛋黃糊+粉類拌勻
: 這邊晴小姐是沒有特別分開 但是我有看到有人是建議
: 把粉類弄成"粉牆" 然後蛋黃糊放中間
: 我沒有這麼做啦
: 請問這個會有差別嗎?
: 然後我拌勻的方式也是用電動攪拌器 把她打到很細的狀態
: (我只要一看到拌勻 都用電動攪拌器 不知道對不對?)
粉類有過篩的話其實不用做什麼粉牆,
孟老師有說其實直接把粉篩進蛋黃糊, 粉都會浮在表面,
然後用打蛋器直接不規則方向的切拌均勻就可以了,
拌好後放一會兒蛋黃糊自然會變順滑不會有顆粒,
你用電動攪拌器要小心不能打太久, 不然麵粉會出筋影響蛋糕口感
: 4.蛋白+檸檬汁+糖打到硬性發泡
: 這邊我忘記加糖了....orzzzzzz
: 所以整個成品就不大甜
: 但是我覺得這個應該跟我最後會做失敗沒有關係吧?
蛋白沒加糖是失敗關鍵, 基本上我做蛋糕一直失敗的原因就是蛋白霜打不好,
要準確拿捏蛋白霜已經打發到合適的硬度,
沒有過軟也沒有過硬的判斷需要一點經驗,
忘記加糖蛋白霜很容易消泡, 蛋糕根本撐不起來, 成品當然只會扁扁的,
而且很可能會像我當初的失敗品, 還會因為麵粉沉澱出現分層
其中一個很容易判斷蛋糕成敗的基準是蛋糕糊拌好後會不會流動,
成功的戚風蛋糕糊是不會流動的, 如果你把蛋糕糊倒進烤模中,
卻完全不用抹平就有很平滑的表面, 這蛋糕肯定是另一次失敗作
其實以我豐富的失敗經驗,
只要將蛋白霜和蛋黃糊混合時看到不斷有泡泡跑出來,
就已經表示蛋白霜打不好, 一拌合馬上消泡,
麵糊也就變成會流動的液態麵糊了,
正確的蛋糕糊應該會像已打發的鮮奶油一樣,
既不會流動也很光滑不大會看到泡泡的
建議你多到Youtube找教學片段, 看一下如何正確打發蛋白霜,
我有看了不少孟老師的影片跟著學,
現在好像終於學會了, 蛋糕口感馬上變成非常綿密可口 \(^▽^)/
: 5.三分之一蛋白加入蛋黃糊 用刮刀弄勻
: 6.將蛋黃糊倒入剩下的蛋白鐘 用刮刀弄勻
不知道有沒有關係, 但我一直學不好用刮刀拌均勻這個步驟,
我用打蛋器拌合卻非常好, 感覺比刮刀更容易拌均勻,
也比較沒那麼容易消泡, 不知道是不是單純的心理作用 >"<
: 7.入模 (我的是九吋中空烤模 美國買的)
: 8.這邊來了最大的問題!!
: 晴小姐的食譜是寫 180 c 烤35分鐘
: 我是美式內嵌式大烤箱
: 我自己是預熱10分鐘 360 f 然後接下來烤30分鐘
: 所以我最後出來的是
: 最上層是漂亮得金黃色 外圈凸內部比較塌
: 然後扁扁的
: 可是裡面有些部份感覺沒有熟....
我也是用大烤箱, 不過每個烤箱都有各自的特性,
真的要多用多了解多調整, 不能只看食譜,
蛋糕不夠金黃可能要加溫, 表面會裂要減溫但加長烤的時間,
多試幾次就能找出適合你家烤箱的做法了!
另外, 判斷蛋糕烤熟了沒, 孟老師是教把竹籤插進去再抽出來,
看不到液態麵糊就是熟了
還有, 蛋糕中心比較塌也是蛋白霜打不好的一個病癥喔...
: 我自己每次看到要用烤箱的食譜 常常都會做失敗
: 我就在想說 是不是台灣烤箱的 c 不只是換成f而已
: 烤的時間也要有所調整
: 請問有經驗的大家都是怎麼做調整呢?
: (我之前做烤的起司蛋糕
: 也是溫度c 調成f 然後烤的時間步驟也都一樣
: 最後是烤焦的.....>"<)
: 9.烤完之後 我立刻拿出來倒扣
: 但是倒扣五分鐘之後 我拿了刀子 在蛋糕跟模型的接縫處劃了一圈
: 然後蛋糕就隨著中間的蛋糕柱自行掉落....orzzzz
: 所以我就被迫把蛋糕脫模了....
這邊我就不懂了, 蛋糕還在倒扣當中, 為什麼要用刀子去劃一圈?
你去劃它不就把它僅有的支撐點也消除掉嗎?
掉下來很正常啊 (￣□￣|||)a
以上大概就是我的失敗經驗總結了,
看來你的問題主要在打發蛋白霜而不是烤箱,
多看多試應該就會有進步了, 我們一起加油吧! \(^▽^)/
推 un98:這篇好詳細,推! 04/19 19:18
※ 編輯: daisaimao 來自: 115.64.187.173 (04/19 19:38)
推 gwenno:這篇應該要m啊 04/20 00:47
推 winddolphin:有些食譜的麵粉是要過篩以後再量的,如果沒篩的話麵粉 04/20 03:17
→ winddolphin:就會用的比較多,也有影響 04/20 03:18
推 clarali:超吉感謝daisaimao大大的詳細分享~:) 04/20 09:12
